| 几种新型土豆食品的加工技术 |
| [ 2010年9月15日 星期三 ] |
| 土豆、学名马铃薯，在我国的产量很大，因其淀粉含量高、营养丰富，所以可用于提取淀粉和进行食品加工。随着食品科技的不断发展，以土豆为原料加工的食品越来越多。下面介绍几种投资少，见效快的新型土豆食品的加工技术。 一、 膨化土豆酥 1、 工艺流程 原料 →粉碎过筛 →混料 →膨化成型 →调味 →涂衣 →包装 →成品 2、 操作要点（1）原料配比 土豆干片10千克 ，玉米粉10千克，调料若干。（2）粉碎过筛 将干燥的土豆片用粉碎机粉碎，过筛以弃去少量粗糙的土豆干粉。（3）混料 将土豆干粉和玉米粉混全均匀，加3%--5%水润湿。（4）膨化成型 将混合料置于成型膨化机中膨化，以形成条形、方形、圈状、饼状、球型等初成品。（5）调味涂衣 膨化后，应及时加调料调成甜味、鲜味、咸味等多种风味，并进行烘烤，则成膨化土豆酥。膨化后的产品可涂一定量融化的白砂糖，滚粘一些芝麻，则成芝麻土豆酥。也可涂一定量可可粉、可可脂、白砂糖的混合融化物，则可制得巧克力豆酥。（6）包装 将调味涂衣后的产品置于食品塑料袋中，密封。 二、 土豆虾片 1、 工艺流程 选料 →切片 →沸煮 →干制 →包装 →成品 2、 操作要点 （1）选料 选新鲜无霉烂、无发芽的土豆，洗净后去皮。（2）切片 用钢刀切成2--3毫米的小片，洗净其表面的淀粉。（3）沸煮 将土豆片置沸水锅中煮至八九成熟，取出冷却。（4）干制 将土豆置太阳下翻晒，大约每隔1小时翻一次，以防晒制不匀引起卷曲变形，晒至干透，也可采用烘房干制，烘房温度一般控制在60--80℃。干制后即成土豆虾片。（5）包装 将干制后产品置于食品塑料袋中，密封。需长期保存的土豆虾片，应在干制过程中加少量山梨酸等防腐剂。成品随用随炸，炸时比普通海虾片容易，风味独特。 三、 土豆发糕 1、 工艺流程 原料 →混合 →发酵 →蒸料 →涂衣 →包装 →成品 2、 操作要点（1） 原料配比 土豆干粉20千克，面粉3千克，苏打0.75千克，白砂糖3千克，红糖1千克，花生米2千克，芝麻1千克。（2） 混料 将土豆干粉、面粉、苏打、白砂糖加水混合均匀，而后将油炸后的花生米混匀其中。（3） 发酵 在30--40℃下对混合料进行发酵。（4） 蒸料 将发酵后的面团揉好，置于笼屉上，铺平，用旺火蒸熟。（5） 涂衣 将蒸熟后的产品切成各式各样，在其一面上涂一定量融化的红糖，滚粘一些芝麻，冷却，即成土豆发糕。（6） 包装 将产品置透明塑料盒中或置塑料袋中，密封。 四、 桔香土豆条 1、 工艺流程 选料 →制泥 →制柑桔皮粉 →拌粉 →定形 →炸制 →风干 →包装 →成品 2、 操作要点（1） 原料配方 土豆100千克、面粉11千克、白砂糖5千克、柑桔皮4千克、奶粉1-2千克，发酵粉0.4--0.5千克，植物油适量。（2） 制土豆泥 选无芽、无霉烂、无病虫害的新鲜土豆，浸泡1小时左右后用清水洗净其表面泥沙等杂质，然后置蒸锅内蒸熟，取出去皮，粉碎成泥状。（3） 制柑桔皮粉 洗将柑桔皮，用清水煮沸5分钟，倒入石灰水中浸泡2--3小时，再用清水反复冲洗干净，切成小粒，放入5%--10%盐水中浸泡1--3小时，并用清水漂去盐分，凉干，碾成粉状。（4） 拌粉 按配方将各种原料放入和面机中，充分搅拌均匀，静置5--8分钟。（5） 定形、炸制 将适量植物油加热，待油温升至150℃左右时，将拌匀的土豆混合料通过压条机压入油中。当泡沫消失 ，土豆条呈金黄色即可捞出。（6） 风干、包装 将捞出的土豆条放在网筛上，置干燥通风处冷的却至室温，经密封包装即为成品。 |
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